Die wichtigsten Aromen bei der Holzfassreifung in gebrauchten Rum-, Whiskey- oder Cognacfässern stammen nicht vom Holz selber, sondern von der „Geschichte“ des Fasses, welche seine Spuren in den Poren hinterlassen hat.
Der Austausch zwischen dem flüssigen Inhalt, dem Bier, und den diversen Stoffen im Holz ist abhängig vom Alkoholgehalt des Bieres, der Umgebungsluft, der Kellertemperatur, Luftfeuchtigkeit und der Zeit.
Barrique-Note
Beim holzfassgereiften Bier geht es nicht mehr um den „Holzfass-Gout“, wie man es in den Barriqueweinen und vielen Spirituosen antrifft. Da spürt man noch deutlich die „Holznote“. Den diese stammen nicht, wie oft erwähnt, von den Tanninen. Tannine sind Gerbstoffe, die in vielen Pflanzen sind, beim Wein treffen wir darauf in Traubenhäuten und Stielen. Sie haben selbst keinen wirklich Geschmack, beeinflussen aber das Mundgefühl. Tannine geben dem Wein und oder dem Whiskey Struktur und machen ihn Alterungsfähig. Weil Rotweine an und für sich schon viele Tannine von den Trauben haben, eignen sie sich in der Regel besser für die Fassreifung als die viel milderen Weissweine.
Tannine im Bier
Im Bier hat es von Grund auf nur wenig Gerbstoffe. Darum ertragen sich Bier und Tannin aus neuen Fässern nach meinem Empfinden schlecht. Die Tannine wirken adstringierend und kratzig, diese werden im Bier, ohne eigene Gerbstoffe, schlecht eingebettet. Es kann sich allenfalls in Sauerbieren mit zum Teil sehr intensiven Säurenoten besser entwickeln und die “Drinkability“ verbessern.
In bereits vorbelegten oder bereits mehrmals gebrauchten Fässern ist der Tanningehalt nur noch in kleinen Spuren vorhanden. Das Bier wird nicht kratzig, sondern durch die Atmung samtig-weich. Trotzdem braucht es für Holzfassreifung Biere mit starkem Eigencharakter, sprich mit entsprechendem „Body“, um mit den komplexen Einflüssen fertig zu werden. So kann sich eine geschmackliche harmonische Symbiose bilden.
Toasten
Nebst den Tanninen hat das Ausbrennen, das Toasten, grossen Einfluss. Bereits bei 40 Grad kann sich Cellulose in Holzzucker und Vanillin verwandeln. In der
nachfolgenden Hitzephase entstehen karamellähnlichen Geschmacksnoten. Durch Ausbrennen wird dann das Fass fast wie mit einem Kohlefilter ausgelegt.
Je nach Holzart führt dies zu unterschiedlichen Aromen. Bei den bereits einmal vorbelegten Fässern für die Bierausreifung ist dieser Effekt nur noch reduziert spürbar. Das ist auch gut so, bleibt doch der Charakter des Bieres so viel besser erhalten.
Oxydation
Der dritte Faktor ist der Sauersoff. Sauerstoff ist im Grund genommen ein
aggressives Gas, welches mit sehr vielen andern Stoffe reagiert. Die sogenannte Oxydation ist in der Weinkellerei, und in der Brauerei, eine gefürchtete Erscheinung. Holzfässer lassen etwas Sauerstoff durch, das führt zu einer Oxydation der Geschmacksstoffe in den hochalkoholhaltigen Bieren mit ihren komplexen Aromen. Was beim normalen Hellen ein grober Geschmacksfehler ist, wird im Grand Cru Bier zur spannenden Geschmacksnote. Wobei sich die Stoffe aus der Oxydation beim Einschenken teilweise wieder verflüchtigen. Beim Wein sagt man dem „Dekantieren“ beim Bier gibt es dafür, meines Wissens, noch keinen speziellen Begriff.
Atmung
Der Austausch der verschiedenen Geschmackkomponenten im Holz bzw. mit dem Bier geschieht durch eine Art „Atmung“. Weil das Fass gefüllt ist, herrscht ein tieferer Druck als in der Umgebung und drückt so die Aussenluft langsam durch das Holz ins Innere. Dabei kommen die diversen Geruchs- und Geschmacksstoffe aus dem Holz, aber auch aus der Umgebung, ins Bier. Da vermischen sich dann die diversen Moleküle durch die Thermik im Fassinnern. Dabei spielen auch die Enzyme der Hefen aus den nicht filtrierten Bieren ein grosse Rolle.
Umgebung
Ein ebenso grosser Einfluss auf diesen Reifeprozess und die daraus entstehende Geschmacksbildung, hat die Umgebung. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind dabei massgebend und Fremdgerüche sehr gefährlich. Wenn sie einmal durch die Atmung ins Holz geraten sind, ist der Schaden angerichtet. Fass und Bier sind verloren, im schlimmsten Fall ein ganzer Keller. Wichtig ist auch die Dicke der Dauben und die Temperaturschwankungen. Sie verändern die Druckverhältnisse im Fass und damit den Atmungsprozess.
Zeit
Holzfassreifung braucht Zeit. In den ersten 4, 5 Monaten erreicht man einen ersten Austausch des Bieres mit den Aromen der Vorbelegung. Um die ganzen Spektren aus der Umgebung und dem Holz auf das Bier einwirken zu lassen, sind sechs Monate das Minimum. Noch besser ist es natürlich, wenn man dem Bier 12 Monate Zeit gibt, um alle vier Jahreszeiten darauf einwirken zu lassen. Grundsätzlich gilt, sofern die Umgebung passt: je länger, desto besser. Oder eben „gut Ding will Weile haben“. Und genau das machen wir mit unseren Jahrgangsbieren, wo sich beinahe noch das Klima des Jahres drin niederschlägt!
Mystik des alten Klosterkeller
Unser 300 Jahre alter Klosterkeller mit seinen 3 Meter dicken Bruchsteinmauern,
der Ausrichtung nach Süden, mit den kleinen Fenstern und durch Doppeltüren gesichert, ist der perfekte Reifekeller. Er wird nie wärmer als 18 Grad. Und nie kälter als 12 Grad. Die Luftfeuchtigkeit müssen wir ein bisschen steuern.
Gebaut haben ihn die Patres für ihre Weine. Jetzt verhilft er unseren Grand Crus zu ihrem einmaligen Charakter. Wir meinen es stecke auch noch eine Prise vom jahrhundertealten Kraftort des Kloster Fischingen in den Bieren. Wenn man beim Geniessen ganz still wird, spürt man jedenfalls ganz deutlich den guten Geist des Kellers bei jedem Schluck.
Mal einen Blick in den Barrique-Keller werfen?
Jeden 1. Samstag im Monat machen wir eine Öffentliche Führung durch die Brauerei bis hin zum mystischen Barrique-Keller.
Martin Wartmann, Bierbrauer
