Die Sache mit den Hochalkohol-Bieren. Whiskey, Bierbrand und Malt-Liqueur
Eis-Bock
Es läuft ein Wettbewerb zwischen bayrischen und schottischen Brauern um den
höchsten Alkoholgehalt im Bier. Aktuell hat der Bayer Schorsch den Weltrekord mit
67.5% Alc. Es handelt sich da allerdings um sogenannte »Eisbock-Biere». Bei tiefen
Temperaturen wird das Wasser im Bier zu Crush-Eis ausgefroren, das man entfernt.
Im übrig-bleibenden flüssigen Teil konzentriert sich der Gärungs-Alkohol was zu
extrem hohen Werten führt, ähnlich wie man sie beim Brennen erreicht werden.
Diese Biere stehen geschmacklich auch näher bei starkem Whisky als bei Bier.
Gärungsalkohol
Eleganter und edler sind Biere mit reinem Gärungsalkohol. Die Hefe – ein Sprosspilz
– verwandelt bekanntlich Zucker bzw. Maltose in Alkohol und Kohlensäure. Hefe-Art
und Gärtemperatur haben grossen Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Weil
Alkohol desinfiziert, bremst er auch die Hefeaktivität. Normale Bierhefen -
Saccharomyces – schaffen es bis 10% Alkohol. Darüber wird`s dann schwieriger. Es
braucht dann spezielle, hoch-alkoholresistente Hefe-stämme mit anderen
Aromakomponenten. Sie gehen bis ca. 18% Vol Alc.
Weil es mit der Aroma-Bildung bei den extremen Alkoholgraden schwierig wird setzt
der Brauer für Ultra-Strong-Biere oft zwei oder drei verschiedene Hefen ein. Wie er
das macht und was für Hefe das sind ist sein Geheimnis.
Wenn es nur um viel Alkohol geht und Geschmack keine Rolle spielt, setzt man
spezielle Hefe- Stämme ein die sogar 23% Alkohol schaffen sollen. Daraus gibt’s
allenfalls Sprit.
Alkohol bei der Holzfassreifung
Bei der Holzfassreifung steigt der Alkoholgehalt mit der Zeit ebenfalls weiter an.
Allerdings nicht in erster Linie durch die Gärung, sondern durch Verdunsten des
Wassers. Wasser-Atome sind kleiner als Alkohol-Atome. Durch die Druckdifferenz
bzw. Temperaturunterschiede und Luft-feuchtigkeit «verdunstet» durch die Holzporen
ein bisschen Wasser, während der Alkohol im Fass bleibt. Man sagt dem Verlust
auch «Angels Share». Bei jahrelanger Lagerung, wie bei gewissen Spirituosen,
macht das mit der Zeit einige % aus. Bei den PILGRIM-Barrique-Bieren ist der
Schwand bescheidener, der Alkoholgehalt steigt vielleicht um 0.5% an. Viel mehr
schenkt der Alkohol in den Holzporen der aus den Vorbelegungen ein. Das kann bei
der Erstbelegung fast 1% ausmachen.
PILGRIM Barrique-Malt-Liqueur, Bier-Bierbrand, Whisky, Liqueur
Als Bierbrand wird eine Spirituose bezeichnet die ausschliesslich aus der Destillation
von frischem Bier gewonnen wird. Sie muss noch die geschmacklichen Merkmale
von Bier aufweisen und hat zwischen 38 Vol-% und 86 Vol-% Alkohol. Bierbrand
kann mit Zuckerkulör farblich angereichert werden
Whisky wird ebenfalls aus Gerstenmalz hergestellt. Die Maische enthält aber keinen
Hopfen und gärt bei höheren Temperaturen oft noch auf den Spelzen. Der Haupt-
Unterschied liegt aber in der jahrelangen Lagerung des destillierten Alkoholes in den
in verschiedenen Stärken ausgebrannten und zum Teil bereits einmal mit Sherry be-
legten Eichenfässern welche Geschmack und Farbe beeinflussen. Whisky hat
mindestens 40 Vol-% Alkohol
Likör oder Liqueur entsteht aus Alkohol, der mit süssenden Zutaten angesetzt wird
und mindestens 100 g/l Zucker und 15% bis max. 40% Alkohol enthält.
Im PILGRIM Barrique Malt Liqueur verbinden wir den Alkohol aus den holzfass-
gereiften Grand Crus Bieren mit Invertzucker und frischem Grand-Crus-Bier aus dem
Holzfass, sowie dem Kräutermix, den wir auch im Waldbier einsetzen. PILGRIM
Barrique Malt Liqueur ist darum in seiner Art einzig.
