Die mystische Hefe
Sind mikroskopisch kleine, einzellige, eiförmige Pilze, die in der Natur in hunderten von Arten vorkommen. Sie sitzen auf Obsthäuten, Baumstämmen, im Kalk der Wände und auf unserer Haut, an unsere Hände oder schweben auch mal durch die Luft.
Hefen vermehren sich durch Sprossung: aus einer Zelle wächst wieder eine neue Zelle heraus. Das geht je nach Nahrung und Temperatur sehr schnell. Die Hefe spaltet Zucker und zuckerähnliche Stoffe in Alkohol und Kohlensäure. Solange die Hefe Sauerstoff erhält, vermehrt sie sich. Erst ohne Sauerstoff bildet sie Alkohol. Diesen Prozess nennt man dann «Gärung».
Das geschieht in der Brauerei im Gärbottich oder -tank, wo die Hefepilze den Malzzucker in Alkohol umwandelt. Die Art des Alkohols ist auch abhängig von der Gärtemperatur bzw. von der Art der Hefe. Alkohol beschwipst nicht nur, nein, er hat auch wunderbare Eigenschaften denn er ist Träger vieler Geruchs- und Geschmacksstoffe. Diese kann der Bauer über die Hefesorte, Zuckergehalt und Gärtemperaturen steuern.
Hefen brauchen neben Zucker als Hauptnährstoff auch bestimmte Mineralien. Diese erhält sie aus dem Wasser und dem Getreide. Andererseits gibt sie auch viele wertvolle Stoffe ab, darunter sehr viele B-Vitamine und Proteine.
Hefesorten
Die Brauer kennen aus der Vielzahl von Hefen zwei Hauptsorten. Die untergärige, auch kaltgärende, Bierhefe und die obergärige oder warmgärende Hefe. Der Name verrät bereits das unterschiedlich Verhalten der Hefen im Gärprozess. Während dem die warmgärende Hefe bei den Temperaturen über 15 Grad arbeitet und am Ende des Gärprozesses auf der Würze eine Decke bildet, setzt sich die kaltgärende Hefe am Bottichboden ab und gärt auch noch bei Temperaturen unter 1, 2 Grad langsam weiter.
Warmgärende Hefen bilden mehr Geschmacksstoffe als die kaltgärenden Hefen. Letztere lassen sich über die Temperatur besser steuern, setzen sich besser ab bzw. bilden milde und blankere Biere. Das war in der Zeit vor der Industrialisierung wichtig. Im Winterhalbjahr entstanden deshalb die feineren Biere als im Sommerhalbjahr, da man eben die Temperatur besser kontrollieren konnte. Das Braujahr, es beginnt im Oktober, und andere Traditionen gehen auf diese Zeit zurück.
Warum und wieso so viele unterschiedliche Biere entstanden sind, war aber lange ein mystisches Geheimnis. Erst 1857 entdeckte Louis Pasteur mit Hilfe der ersten Mikroskope, dass das «Zeugs», so nennen die Brauer die Hefe, aus Millionen kleiner Pilze besteht. Um 1880 entwickelte Emil Christian Hansen am Carlsberg Institut in Kopenhagen eine Methode, um die kleinen Zellen nach Grösse zu trennen. Das war die erste Hefe-Reinzucht und ein wichtiger Schritt in die industrielle Bierherstellung mit haltbareren und auch im Sommer kaltvergorenen Bieren. Die fast gleichzeitig von Herr Linde erfundene «Eismaschine», der Ammoniakkompressor, ermöglichte den schnellen Ausbau der ersten «Bierfabriken» um 1890 bis 1914.
Gärung, Hefe, Wein und Bier, Sauerteige und so weiter
Die Wirkung der Hefen im Teig kennen die Menschen seit Jahrtausenden. Seit rund 150 Jahren weiss man um die Sprosspilze und deren Lebensgewohnheiten und wie man damit umgeht. Mehr und mehr erkannten die Forschung die gesundheitliche Wirkung der Hefe auf unseren Körper.
Jahrzehntelang haben die Brauer alles darangesetzt, die Hefe nach der Gärung wieder aus dem Bier zu entfernen und möglichst blanke, also nicht trübe, Biere herzustellen. Heute erkennt man den Wert der Hefepilze im Bier und lässt sie deshalb nach der Gärung drin.
Ein wunderbares Beispiel sind eben die naturbelassenen Hefeweissbiere mit ihrem einmaligen Geschmack nach Bananen und Nelken, gebildet von dem ganz besonderen Hefestamm, der Weissbierhefe, eine Saccharomyces Cerevise, die Genuss und Gesundheit auf wunderbare Weise verbindet. Sofern man sie in Massen geniesst ….
Auf die Gesundheit!
Martin Wartmann, Bierbrauer
